Welkom op de McUni

Eindelijk! Na jaren geklaag en discussie is-ie er: een nieuwe cateraar met een gevarieerder voedselaanbod. Univers neemt diëtiste Det Pieters-Van de Graaf mee naar de kantines. “Deze jonge generatie heeft op z’n veertigste en masse diabetes.” Is het echt zo erg?
Ingrid Ramaan en Lieke Steijvers

Jarenlang klonk gemor over het eten op de campus. Het zou smakeloos zijn, duur en fantasieloos. Vanaf dit jaar wordt het universiteitspubliek op z’n wenken bediend. Sinds januari vervangt cateraar Sodexo de voorganger Albron, en exploiteert keten La Cloche de Esplanade. Top Croque verzorgt tosti’s aan de zijkant van de mensa en Döner Kebab volgt later dit voorjaar met shoarma en kebab-broodjes. In het Academiegebouw komt een Aziatisch getinte catering. Behalve dat dit zorgt voor meer smaken, zal de onderlinge concurrentie ook de prijzen en de kwaliteit scherp houden, is de gedachte. Maar de Tilburgse universiteit bindt de kat op het spek. Dat vindt tenminste diëtiste Det Pieters-Van de Graaf van de gelijknamige voedingspraktijk in Eersel. “Hoe meer eten je aanbiedt, hoe verwender studenten raken. De meeste studenten zien er nu nog gezond en slank uit, maar met het eetpatroon dat nu wordt aangeleerd heeft deze generatie op z’n veertigste massaal diabetes type 2, hart-en vaatziekten, hoge bloeddruk Welkom op de McUni en verhoogd cholesterol”, waarschuwt Det. “Want wat doe je nu op de universiteit? Je zit achter de pc aan je bureau, je zit stil in de collegebanken. ’s Avonds hang je op de bank of zit je in het café biertjes te drinken. Een paar boterhammen tussen de middag is echt genoeg.”

Gesmolten kaas
Univers wil weten of het echt zo erg is. We lopen naar de kantine van gebouw C, die medio 2012 wordt omgetoverd tot een Dutch Corner en vooral Hollandse pot zal
serveren. Een enorm reclamebord prijst alvast de Unoxworsten aan. Centraal op een buffet liggen op een kleurig plateau een stuk of vijf baguettes gehaktbal, witte XL stokbroden met dikke plakken gehakt, gesmolten kaas en wat garnering verleidelijk voor het grijpen. Det maakt er korte metten mee: “Veel te groot en veel te vet. Er zit relatief weinig sla bij. Dit staat gelijk aan wel vijf sneden brood. Dat het geen volkoren is, zorgt ervoor
dat je over een paar uur weer een hongergevoel hebt. Aan de helft van dit brood heb je genoeg als lunch.” De volgende schaal is gevuld met pistoletjes en weer een schaal verderop lonkt de Roll Healthy Ham Cheese. “Dat ziet er heel prima uit”, oordeelt Det. “En niet duur, anderhalve euro.” Toch lopen de XL gehaktbroden het hardst; de één na de andere student die deze ‘Koffiekamer’ binnenloopt, laadt er eentje op z’n dienblad. Een kwestie van marketing, weet Det. “De volgorde in de presentatie. Wat je het eerst ziet, lijkt het aantrekkelijkst. Dat doen ze bij de AH ook: onderaan ligt het
goedkoopste, op ooghoogte ligt het product dat ze het liefst willen verkopen.” Aan de achterzijde van de uitstalling biedt een grote fruitschaal bananen, appels en sinaasappels. Een erg schappelijke prijs, vindt Det. De caissière Carin beaamt dit: “Mijn dochter zit op het ROC en zij moet 0,70 cent voor een appel betalen.” Op naar de koelvitrine. Gewone melkbekers en biologische variaties, yoghurtdrinks, Milk & Fruit, volle chocolademelk
én een halfvolle variant en Vifits behoren tot de keuzemogelijkheden. “Aan gewone melk heb je genoeg”, stelt Det streng. Voorverpakte sandwiches en
ciabatta’s krijgen Dets goedkeuring wel. “Typisch luxe segment. Wel zijn die ciabatta’s tot een week houdbaar, en hoe langer het bewaard kan worden, hoe meer chemische middelen – herkenbaar aan de E-nummers- eraan toegevoegd zijn. Niet voor niets voelt brood van de bakker na twee dagen al niet meer ls vers aan.” Iets verderop liggen in mooie rieten manden zakken met heerlijk vers brood en diverse typen broodjes klaar. Helemaal prima volgens Det. “Hoewel veel mensen kiezen voor gemak en niet meer zelf willen smeren.” Voor de Johma saladebakjes lijkt dat niet te gelden. Bij menig lunchgroepje dat asseert –student of medewerker – pakt iedereen zo’n bakje uit de vitrine. “Je wordt voor de gek gehouden”, vindt Det. “Salade klinkt gezond, maar dit spul is één en al mayonaise en zetmeel. Vet dus. Die salades zijn bedoeld voor op een toastje op een feestje, niet als dagelijks beleg op brood. Er zit
65 gram in. Dat zorgt voor veel te dik dikbelegde boterhammen want je bent geneigd dat hele kuipje op te maken. Ja, lekker is het wel, die mayonaise”, erkent ook Det.

Eigen smaak
In de universiteitsraad is flink gediscussieerd over de nieuwe catering. Volgens Bas Bross, voorzitter van SAM , misten de studenten een goed basisassortiment, waren de prijzen niet studentikoos en werden er te weinig biologische producten aangeboden. Speelde de gezondheid
van de producten ook nog een rol? “Jawel” zegt Bross. “Studenten moeten altijd de optie hebben om gezond en biologisch te eten. En dat kan nu ook. Maar we hebben wel te maken met een universitaire gemeenschap van veertienduizend studenten en medewerkers met een eigen smaak en verschillende wensen. En dus ook de behoefte om bijvoorbeeld één keer in de week ‘ongezond’ te eten. Dit moet je mensen niet ontnemen.” “De vraag van de klant was onze insteek”, voegt Hugo Hendriks, directeur van het facilitair bedrijf toe. “Het was de uitdrukkelijke wens van de organisatie dat we in de catering meer ondernemerschap, meer concurrentie en meer diversiteit kregen. Ook internationaal moest de keuken aantrekkelijk zijn.”

Maatje 36
Op naar de ‘hot spot’, met warm aanbevolen tosti’s, pizzapunten, ragoutbroodjes, kaasbroodjes en saucijzenbroodjes. De tosti’s krijgen Dets goedkeuring. “Ze hebben zelfs volkorentosti”, klinkt het waarderend. “Maar de bladerdeeghapjes en de pizza zijn één en al vet.” Wilco Elsinga van het Congresbureau passeert. Hij slaat de vette happen over en kiest de magere, ongebonden soep. Op zijn dienblad liggen van thuis meegenomen volkoren boterhammen met kaas, een mandarijn en een appel. “Ja dat is een bewuste keuze”, beaamt hij. “Ik ben al wat ouder, let op mijn gewicht.” We kijken naar een studente die de gebonden soep in haar kom schept. “Daar zit een hoop troep in, meisje. Bloem en boter. En de fabrikant zal niet de beste vetten gebruiken.” Gelukkig is de studente maatje 36. Die kan wel wat hebben en vist ook nog een dikke, lange Unox-worst uit de warmhoudpan. “Ik hoef niet op de lijn te letten. Ik om niet aan”, lacht ze. Maar Det helpt haar graag uit de droom. “Je ziet niet aan je buitenkant wat het vet aan de binnenkant van je lijf met je doet.”
Ze probeert de studente te waarschuwen: “Ik krijg dertigers en veertigers in mijn diëtistenpraktijk met hartklachten, hoge bloeddruk, een verhoogd cholesterol of diabetes type 2. ‘Had ik maar eerder geweten wat dat eten met me deed’, zeggen ze dan.” De studente kijkt wat beteuterd, en maakt zich met haar volle dienblad uit de voeten richting kassa.

Ovensnacks
Als het aan Det ligt, moet het Rijk duidelijk zeggen: we verbieden dat vette eten in onderwijsinstellingen. Waarschuwingsposters in de kantines zouden volgens haar niet misstaan. Heeft de universiteit zelf een verantwoordelijkheid om studenten te behoeden voor het eten van vet en ongezond voedsel? “Ja en nee”, vindt Bas Bross van SAM. “Ik vind dat de universiteit de verantwoordelijkheid heeft om studenten een divers aanbod qua voedsel aan te bieden en hen zelf de keuze te laten maken wat ze wel of niet eten. Je kunt gezond eten stimuleren, maar je kunt het studenten natuurlijk niet opleggen.” “Het is een commerciële afweging tegenover de gezondheidsoverwegingen”, erkent ook Sodexo-manager Peter van Bloemendaal. Tilburg University heeft vastgelegd dat er een basisassortiment moet zijn van
‘eenvoudig’ eten voor een schappelijke prijs. Het bedrijf moet geld betalen om op de universiteit te mogen cateren, dan zijn goedverkopende (vette) producten waar je een marge op kunt halen aantrekkelijk. “Maar het moet hier geen frituur worden; we houden het aantal snacks beperkt. En de mensa is de enige plek waar er frituurpannen staan: in het Cobbenhagen en Prismagebouw bieden we ovensnacks aan.” Het Sodexo-aanbod is bovendien nog niet compleet. Zo wordt het biologische aanbod nog vergroot. Ook de oproep tot een meer vegetarisch aanbod heeft hij gehoord. “Ik snap de discussie: de CO2-uitstoot van vlees is erg groot. Maar mensen houden van vlees.”

Veredelde snackbar
Op naar de mensa. Met de saladebar scoort Sodexo aardig wat bonuspunten. Tien soorten zelfbereide rauwkostsalades om uit te kiezen en daarnaast ook nog flink wat pistoletjes gezond. Nieuw is het uitgebreide ‘warme segment’. Tilburg University heeft Sodexo gevraagd dit assortiment flink te vergroten, want vooral buitenlandse studenten en medewerkers die gewend zijn om ’s middags warm te eten kwamen voorheen moeilijk aan hun trekken. Rechts achterin is voor islamitische Tilburgers een ‘halal corner’, waar vlees wordt geserveerd van onverdoofd ritueel geslachte dieren. Sodexo-manager Peter van Bloemendaal is nog bezig met de certificering door de Halal Audit Company, maar hij verzekert dat ook aan de hygiëneeisen wordt voldaan. “De borden worden met de hand nog eens extra volgens voorschriften gewassen.” Halal of niet-halal – schapenvlees is heel vet, vertelt Det. Daarentegen passen de halal rundvleesburgers wél in een vetarm dieet. De volledige maaltijden – een vegetarische en een vleesvariant à vier euro – krijgen ook Dets goedkeuring: “Het zijn flinke porties, dat wel. Niet duur hier zeg. Beter is te bestellen zonder friet uiteraard.” Maar dan de rest van het buffet. De hele zijwand bestaat uit kaassoufflés, frikadellen, kroketten, friet, balibroodjes en andere vette bladerdeeghappen, wisselende burgers en ook hier die grote Unox-worsten. “Dit hele assortiment zou Tilburg University er integraal uit moeten laten halen”, stelt Det. “Deze catering zit in een mooi gebouw en het eten wordt mooi gepresenteerd, maar het is niet meer dan een veredelde snackbar.” En die snackbar loopt reuzegoed: razendsnel verdwijnen ze op het ene na het andere bord. Det trekt de parallel met kinderen: “Het is vooral heel véél wat hier ligt. Als jij aan de eettafel het assortiment uitbreidt, dan eten ze het ook. Aanbod creëert de vraag.”

Zes suikerklontjes
Op verzoek van Univers gaat Det het gesprek aan met enkele studenten over hun maaltijd. Op een chaise longue genieten drie studenten Organisatiewetenschappen van hun pauze. Gijs (21) heeft een chocoladereep, twee boterhammen filet americain, een pizzabroodje en een blik Red Bull gekocht. Hij drinkt dagelijks steevast driekwart liter cola en twee blikken Red Bull. Of hij weet wat dat met hem doet? Tja, hij sport niet. En dat zes suikerklontjes per glas Cola of Red Bull slecht is voor z’n tanden weet hij ergens wel. Det legt uit hoe suiker werkt. Dat zijn lichaam heel veel insuline moet aanmaken om al die suikers te verstouwen. En dat hij op z’n veertigste als hij zo doorgaat vermoedelijk suikerziekte heeft en dat zijn alvleesklier helemaal uitgeput is. Det: “Wat zeg je dan?” Gijs: “Ik maak me geen zorgen, hoor.” Naast hem is studie- en leeftijdgenoot Kevin het toonbeeld van ‘hoe het moet’. Als ontbijt muesli met
melk, als middageten twee bruine broodjes gezond, niks tussendoor. “Dat is een bewuste keuze ja. Ik drink geen fris; ik vind het niet lekker en er zit veel suiker in. Zo’n drie, vier keer per week voetbal ik en ik fitness.” Veel studenten leven ongezond, zegt Mylene Remezond, voedingsdeskundige bij het universitair sportcentrum. “Ze gaan op zichzelf wonen, de vaste regelmaat van het thuisfront is weg. Daardoor grijpen ze eerder naar junkfood. Buitenlandse studenten moeten vaak wennen aan het temperatuurverschil, kunnen de etiketten niet lezen en kiezen dan iets wat ze kennen.” Haar advies aan studenten met een pondje teveel: “Beweeg, beweeg, beweeg. Eet alles met mate, eet regelmatig en
drink niet teveel alcohol.” Op je gezondheid!

Dit bericht is geplaatst in Advies. Bookmark de permalink.